守护餐桌上的安全：兽药残留的风险与防控

当我们坐在餐桌前，享受美味佳肴时，是否曾想过这些食品背后的安全故事？今天，就让我们一起聊聊兽药残留的风险与防控，共同守护我们餐桌上的安全！

 

 

一、什么是兽药残留？

根据《GB 31650-2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》给出的定义，兽药残留是指食品动物用药后，动物产品的任何可食用部分中所有与药物有关的物质的残留，包括药物原形或/和其代谢产物。

 

 

二、兽药残留都有哪些？

 

1、抗菌类药物残留

抗菌药主要用于预防、治疗动物细菌性感染，包括抗生素和人工合成抗菌药。其中，我们熟悉的有氯霉素、青霉素、四环素类等，这类药物主要作用是杀菌和抑菌。由于此类抗菌药物可以用于大部分病症的治疗且价格非常优惠，所以在动物疾病防治中比较常见。

 

2、抗寄生虫类药物残留

食品动物的寄生虫病为常见病，分布较广，遍布世界各地。不同寄生虫在形态方面的差异较大，同样针对不同的寄生虫有不同的抗寄生虫药物。

地美硝唑、磺胺类药物是其中的一类。在养殖过程中，一般是通过输液、口服等方式用药，使用过量或未严格按照休药期停药会造成残留量超标。近年来，这类药物残留量超标现象在猪、禽、牛等动物中时有发生。

 

3、生长促进剂类药物残留

目前，兽用的生长促进剂类药物主要包括性激素、β-受体激动剂等。如：盐酸克仑特罗（瘦肉精）、莱克多巴胺、沙丁胺醇。这些药物常以药物型饲料添加剂的形式应用于畜禽养殖，以缩短饲养周期和提高出栏率。然而，违规超量使用或滥用可能导致其在畜禽产品中残留。

 

4、其他类药物残留

除以上几类比较常用的兽药之外，还有硝基呋喃类、氯霉素类等，这类药物由于毒性较大、副作用强，我国农业部250号公告已明令禁止在食品动物中使用。

 

三、为什么会有兽药残留超标的现象？

 

1、不遵守休药期规定：从停止给药到允许动物或其产品上市的间隔时间太短。

2、非法使用违禁药物：如增加瘦肉率而使用β-兴奋剂如盐酸克伦特罗等；为促进畜禽生长使用性激素类同化激素；为减少畜禽的活动，达到增重的目的而使用安眠镇静类药物等。

3、重复、超量等不合理使用兽药：为了预防阶段性寄生虫病，在饲料中大量使用各种抗菌（虫）药；盲目大范围用药或大剂量用药等。

 

四、兽药检出=超标？

 

答案是不一定。举例说明一下：在《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中，规定了阿苯达唑等104种（类）兽药在动物性食品中的最大残留限量。如果通过检测发现某样品中含有这类兽药，并且其含量超过了GB 31650-2019中规定的限值，那么该样品就被认为是“超标”的。但是，如果检测到的这类兽药含量没有超过限值，即使能够“检出”，也不能说该样品“超标”。

 

另外，在中华人民共和国农业农村部公告 第250号中规定了21大类食品动物中禁止使用的药品及其他化合物，这些兽药在食品中的存在是完全不被允许的，即使只是微量的残留也可能对人体健康造成潜在危害。因此，在检测过程中如果发现这些兽药的存在，即为“超标”，无论其含量多少，都需要采取相应的措施来确保食品安全。

 

五、畜禽肉中兽药残留风险项目有哪些？

根据全国食品安全监督抽检实施细则（2024年版），摘取部分畜禽肉中的兽残检验项目，这里建议企业重点关注。

产品	检验项目
猪肉	呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、喹乙醇、恩诺沙星、替米考星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、氟苯尼考……
牛肉	呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、恩诺沙星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、氟苯尼考、多西环素……
羊肉	呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、恩诺沙星……
鸡肉	呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃它酮代谢物、氯霉素、氧氟沙星、培氟沙星、诺氟沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、替米考星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶……
鸭肉	呋喃唑酮代谢物、呋喃妥因代谢物、氯霉素、氧氟沙星、恩诺沙星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、氟苯尼考、多西环素、甲硝唑、环丙氨嗪、土霉素/金霉素/四环素（组合含量）
猪肝	呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、恩诺沙星、磺胺类（总量）、甲氧苄啶、多西环素……
猪肾	呋喃西林代谢物、氯霉素、五氯酚酸钠（以五氯酚计）、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、恩诺沙星、磺胺类（总量）……
…………

 

六、食品生产企业控制兽药残留的风险

动物源性食品的兽药残留问题主要出现在供应链的前端，但食品生产企业作为食品链的后半段，同样需要承担起对兽药残留的严格监管责任。

 

1、优选规模化供应商：优先选择具备一定规模和良好声誉的原料生产企业作为供应商，确保原料的质量安全。

2、建立严格的原料进货查验制度：重点查验相关检验检疫合格证明文件等，确保原料来源合法、质量安全。

3、对兽药残留超标的原料及时处理：如发现兽药残留超标的原料，企业应立即停止使用该原料，并依照有关法律法规的要求进行销毁处理。同时，及时向相关部门报告，并积极配合调查和处理工作。

4、加强日常监管和检验管理：除了在进料验收时加强快速检测外，企业还应定期要求供应商提供兽药残留检验报告，并对原料进行定期抽检。特别关注国家抽检中常出现的品类及不合格项目，确保原料的质量安全。

5、建立追溯体系：建立完善的追溯体系，对原料的来源、生产、加工、运输等环节进行全程追溯。一旦发生兽药残留问题，企业能够迅速定位问题源头，并采取相应的处理措施，减少损失和影响。

 

 

参考文献

[1]李明,董春柳.浅谈动物性食品中兽药残留的现状及防控策略[J].养殖技术顾问, 2016.

[2]林志达,黄晶,蔡杰,等.兽药残留种类及检测方法[J].中国动物保健,2022:1-3.

[3]浅谈食品安全中的兽药残留及关键控制点.第十二届HACCP研讨会