灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳，春节即将临近，许多人将牛奶作为送礼首选礼品之一。面对市面上售卖的各式各样的牛奶产品，你了解它们之间的区别吗?今天，我们就来聊聊关于牛奶的那些事儿~

鲜乳的本质是一种复杂的胶体，主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的。人们对生鲜乳进行一系列的加工或提取后便衍生出种类繁多的乳制品。乳制品可分为液体乳、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类、其他乳制品类。

本期我们将通过食品标签中的配料、杀菌工艺、保质期等方面讲述液体乳中灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳的差异，并奉上一则选购小贴士。

灭菌乳特征速览：

可能含有复原乳，高温灭菌，常温储藏，保质期长

根据食品安全国家标准GB 25190-2010《灭菌乳》中的定义，灭菌乳是以生牛（羊）乳或生牛（羊）乳加复原乳为主要原料，制得的液体产品。

注：“复原乳”是指经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的乳粉，按照相同比例添加水调制而成的乳液。由于生产过程需要经过高温灭菌，因此复原乳中的营养成分不如生鲜乳丰富。

灭菌乳采用超高温瞬时灭菌法（UHT），牛奶中维生素会有一定损失。但超高温灭菌法能杀灭大部分微生物，使在密封状态下的牛奶的保质期延长，在常温下保质期一般在5~8个月。不过灭菌乳一旦开封，需立即食用。

巴氏杀菌乳特征速览：

不含水或复原乳，巴氏杀菌，需要冷藏，保质期短

根据食品安全国家标准GB 19645-2010《巴氏杀菌乳》中的定义，“巴氏杀菌乳”是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。也就是说，巴氏杀菌乳中不含有水或复原乳。

巴氏杀菌乳是指经过巴氏杀菌消毒的乳品。巴氏杀菌法是一种既能杀灭牛奶里的病菌，又不影响牛奶口感的消毒方法。

目前通用的巴氏消毒法主要是将牛奶经低温长时间（63℃—65℃，保持30min）或经高温长时间（72℃—76℃，保持15s;或80℃—85℃，保持10s—15s）的处理方式。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后仍保留了小部分耐高温的细菌或细菌芽孢。

巴氏消毒法很好地保留了牛奶中各种营养和风味，但保质期较短，一般在10天以内。较短的保质期也在很大程度上制约着巴氏杀菌乳的跨区域销售，这也是我们很难购买到产自外地的此类产品的根本原因。

调制乳特征速览：

生牛（羊）乳或复原乳的含量不低于80%，某些营养成分可能得到了增强

根据食品安全国家标准GB 25191-2010《调制乳》中的定义，调制乳中生牛（羊）乳或复原乳的含量不低于80%，还会添加有其他原料、食品添加剂或营养强化剂。

市面上常见的调制乳包括：舒化奶（含有乳糖酶）、早餐奶（含有谷物或坚果成分）、高钙牛奶（添加碳酸钙）等。我们可以根据自身需求，购买含有或加强了某种成分的调制乳。

选购小贴士

如果你对液体乳产品配料中生牛乳、复原乳的比例非常在意，可以注意观察产品包装的主要展示版面（即正面）。

①若在紧邻产品名称处标有“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”字样，则表明该乳品是仅以生牛（羊）乳为原料生产的；

②若在紧邻产品名称处标有“复原乳”或“复原奶”字样，则表明该产品是全部使用乳粉进行生产的（意味着营养和口感可能因高温而有所损失）；

③若在紧邻产品名称处标有“含XX%复原乳”或“含XX%复原奶”字样，则表明该产品中含有部分乳粉，“XX%”是指所添加乳粉占该产品中全乳固体的质量分数。