糕点霉菌污染防控措施

       糕点是一种老少皆宜的食品，它以粮、油、糖、蛋、乳等为主料，添加(或不添加)适量辅料，并经调制、成型熟制等工序制作而成^[1]。如蛋糕、月饼、各类点心等都属于糕点食品，糕点以其营养均衡、味道鲜美的特征，在日常生活中很受人们的欢迎。糕点因含有蛋白质、糖类和脂肪，水分含量较高，不需加热处理可直接入口，易受到微生物污染。生产过程中糕点食品经常出现微生物超标的现象，尤其是霉菌超标。

       霉菌是真菌的一种，俗称丝状真菌，其在自然界中广泛分布，霉菌生长过程会产生各种微小的孢子，很容易污染食品，食品受霉菌污染后经常会产生变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》规定霉菌为糕点食品的卫生指标菌, 其检测结果反映了糕点受微生物污染的程度。

• 霉菌污染糕点的途径

       1、以大米、小麦、豆类、干果和乳制品等为原料的糕点食品为霉菌的生长以及霉菌毒素的产生提供了良好的营养基质条件，因此对糕点生产原料品质的选择和来源的把控就显得尤为重要，同时糕点受霉菌污染往往表现明显的地方性和季节性，像广东等南方潮湿地区和梅雨季节比较容易发生。

       2、通过包材的污染，如包装或罐装烘焙糕点的包装袋、包装盒等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物则会直接污染烘焙糕点食品。

       3、车间温湿度控制不当引起的霉菌污染，食品加工过程中常产生大量水汽，湿气凝结的物体表面是霉菌理想的生长环境，当环境温度处于20℃以上、湿度达到80%左右时，霉菌就会生长很快^[2]，只要空气中的有机物和灰尘沉淀在表面，霉菌甚至可以在没有任何营养成分的材料上生长。

       4、车间空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的霉菌、空调或新风管道中吹出的霉菌等。

       5、车间人员、物料不洁引起的霉菌污染。糕点生产中一些粉末、糖类原料在加工过程中四处飞散，给环境中的霉菌孢子提供了生长的营养基础，瓦楞纸箱等生产材料的管理不当也易成为霉菌滋长的温床。进入车间的操作人员手部消毒不彻底、衣物不洁净等都可以带人霉菌引起污染。

       6、设备、容器的交叉污染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。

二、霉菌的控制措施

       1、生产企业要控制好以碳水化合物等为主要成分的糕点生产原料的来源，防止原料在运输、储存过程受霉菌或霉菌孢子污染，杜绝霉菌污染的源头。

       2、糕点生产企业要防止因温湿度控制不当造成的霉菌污染^[3]，必要时装设有效的换气设施，生产过程用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，防止车间内温湿度过高。

       3、要加强对生产环境、设施设备的消毒，每天班前、班后对车间内部墙壁、地面、风机、下水道、人员手部等进行清洁消毒。

       4、为防止霉菌污染，对于生产环境的天花板、壁面与地板等，可考虑采用防腐蚀、抗霉菌、防结露的施工材料。

       5、生产操作人员的工作服、更衣室等必须保持卫生清洁并定期进行紫外或臭氧消毒，防止人为带入造成的霉菌交叉污染。

参考文献：

• 张华燕.我国糕点行业质量调研报告[J].质量与标准化,2016,(2)40-43.
• 侯佳琪,王璐.糕点中霉菌的检验和控制[J].食品安全导刊,2017.(8):93.
• 宋永令,杨绍铭,王若兰.储藏温度对稻谷品质和微生物含量的影响[J].食品科技,2018,43(9):204-208.