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通常我们会用“色香味俱全”对优质的食品进行描述，其中“色”被排到了第一位，色泽是衡量食品感官性状的重要因素，也是消费者选择食品的重要直观指标，让人心情愉悦的色泽能够极大的刺激消费者的食欲和购买欲。目前市面上有部分食品的配料颜色比较单一或者经烹饪加工后颜色会发生褪变，通过着色剂来对食品的颜色进行调整能够保证食品的美观度。

1、食品着色剂的定义和分类

根据GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，着色剂是一种使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为天然着色剂和合成着色剂两类，其中天然着色剂主要分为类胡萝卜素类、花青素类、吡咯类、黄酮类和其他类；合成着色剂主要分为偶氮类着色剂、非偶氮类着色剂。

2、政府抽检中食品着色剂项目情况

合成着色剂属于国家食品安全监督抽检项目，从国家市场监督管理总局公布的2023年食品安全监督抽检情况来看，因超范围超限量使用包括着色剂在内的食品添加剂导致的不合格样品数量占不合格样品总量的13.08%，其中果脯蜜饯、肉制品、饮料等属于高风险食品，部分产品存在柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂项目不合格的情况。

2024年食品安全监督抽检实施细则中对合成着色剂的管控范围大幅增加，包括粮食制品、调味料、肉制品、糖果、蔬菜制品等十几个大类中超过30个细类中增加了对合成着色剂的管控。

3、新旧标准中着色剂使用要求变化对比

GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准中规定》将于2025年2月8日实施，标准中规定可应用于食品中的着色剂有65种，其中合成着色剂为11种（包括新红、苋菜红、胭脂红、诱惑红、酸性红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、喹啉黄、亮蓝、靛蓝），天然着色剂为54种，标准中关于着色剂使用要求的变化见表1。此外我国发布的６批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中规定了10种左右在食品中禁用的工业染料，包括碱性嫩黄Ｏ、碱性橙Ⅱ、酸性橙Ⅱ、苏丹红Ⅰ-Ⅳ、玫瑰红Ｂ、铅铬绿等。

表1 新旧标准中着色剂使用要求变化对比

着色剂	2024版	2014版
柠檬黄	名称：柠檬黄及其铝色淀(包括柠檬黄,柠檬黄铝色淀)	名称：柠檬黄及其铝色淀
	蜜饯≤0.1g/kg	蜜饯凉果≤0.1g/kg
	腌渍的食用菌和藻类≤0.1g/kg	/
	鱼子制品≤0.15g/kg	/
	液体复合调味料≤0.15g/kg	液体复合调味料(不包括醋,酱油)≤0.15g/kg
	饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁(浆)、14.02.02浓缩果蔬汁(浆)除外]≤0.1g/kg	饮料类(14.01包装饮用水除外)≤0.1g/kg
新红	名称：新红及其铝色淀	名称：新红及其铝色淀(包括新红,新红铝色淀)
新红	/	凉果类≤0.05g/kg
苋菜红	名称：苋菜红及其铝色淀(包括苋菜红,苋菜红铝色淀)	名称：苋菜红及其铝色淀
苋菜红	蜜饯≤0.05g/kg	蜜饯凉果≤0.05g/kg
靛蓝	名称：靛蓝及其铝色淀(包括靛蓝,靛蓝铝色淀)	名称：靛蓝及其铝色淀
喹啉黄	名称：喹啉黄及其铝色淀(包括喹啉黄,喹啉黄铝色淀)	名称：喹啉黄
喹啉黄	糖果和巧克力制品包衣(仅限糖果包衣)≤0.3g/L	/
赤藓红	酿造酱≤0.05g/kg	酱及酱制品≤0.05g/kg
赤藓红	蜜饯类、凉果类≤0.05g/kg	凉果类≤0.05g/kg
胭脂红	名称：胭脂红及其铝色淀(包括胭脂红,胭脂红铝色淀)	名称：胭脂红及其铝色淀
	蜜饯≤0.05g/kg	蜜饯凉果≤0.05g/kg
	鱼子制品≤0.16g/kg	/
日落黄	名称：日落黄及其铝色淀(包括日落黄,日落黄铝色淀)	名称：日落黄及其铝色淀
	蜜饯≤0.1g/kg	蜜饯凉果≤0.1g/kg
	焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点用馅料及表面用挂浆)≤0.3g/kg	焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)≤0.3g/kg
	鱼子制品≤0.2g/kg	/
诱惑红	名称：诱惑红及其铝色淀(包括诱惑红,诱惑红铝色淀)	名称：诱惑红及其铝色淀
诱惑红	饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁(浆)、14.02.02浓缩果蔬汁(浆)除外]≤0.1g/kg	饮料类(14.01包装饮用水除外)≤0.1g/kg
亮蓝	名称：亮蓝及其铝色淀(包括亮蓝,亮蓝铝色淀)	名称：亮蓝及其铝色淀
	蜜饯类、凉果类≤0.025g/kg	凉果类≤0.025g/kg
	腌渍的食用菌和藻类≤0.025g/kg	/
	糕点上彩装≤0.025g/kg	/
	鱼子制品≤0.2g/kg	/
	饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁(浆)、14.02.02浓缩果蔬汁(浆)除外]≤0.02g/kg	饮料类(14.01包装饮用水除外)≤0.02g/kg

4、新旧国标检测标准中合成着色剂检测种类和检测基质的变化对比

2023年9月6日国家卫生健康委市场监管总局联合发布了新版食品着色剂的检测标准GB 5009.35-2023《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》，标准于2024年3月6日正式实施，该标准代替了GB 5009.35-2016、GB 5009.141-2016、GB/T 9695.6-2008、GB/T 21916-2008等四个标准，标准更替后能够检测的食品的类别和合成着色剂的种类都有所增加。

表2 国标检测标准中合成着色剂检测种类和检测基质的变化

新版检测方法			旧版检测方法
标准号	适用范围	检测项目	标准号	适用范围	检测项目
GB 5009.35-2023	食品	柠檬黄、新红、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、酸性红、喹啉黄、赤藓红，共计11种	GB 5009.35-2016	饮料、配制酒、硬糖、蜜饯、淀粉软糖、巧克力豆及着色糖衣制品	柠檬黄、新红、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝、赤藓红，共计7种
			GB 5009.141-2016	汽水、硬糖、糕点、冰淇淋	诱惑红
			GB/T 9695.6-2008	肉制品	胭脂红
			GB/T 21916-2008	水果罐头	柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红，共计8种

着色剂在全球范围内都是被认可和普遍使用的食品添加剂之一，国内外对它的使用与标识均有明确、严格的规定。食品生产企业应该按照国家相关法律法规的要求使用食品着色剂，并且在达到预期效果的前提下尽可能降低食品着色剂在食品中的使用量，需要在标签上如实的标示食品中使用的着色剂，保证消费者的知情权和选择权。