炎炎夏日,凉拌菜成了餐桌上的宠儿,凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌牛肉……让人胃口大开,许多商家也瞄准商机,推出凉菜。但是近期“凉拌黄瓜”却频上热搜,“多家餐馆因在凉皮里加黄瓜丝被罚”、“一盘凉拌黄瓜下肚,进了ICU”....看似再平常不过的“凉拌黄瓜”为啥频上热搜?我们今天就来了解一下夏季谨防凉菜引起的食物中毒。
凉拌菜的制作过程相对简单,比如常见的素类凉拌菜,一般只是洗净了直接用或是短暂焯水后,再加入调味品拌制而成,其主要存在两大风险。
(1)未经高温烹调,微生物感染风险更高
和热菜相比,凉拌菜大多缺乏高温处理过程。即使食材经过焯水处理,但为了保证口感,时间也非常短,所以残留的细菌微生物相对会比较多,而夏天气温高、湿度大,很适合各种致病微生物繁殖。
(2)受卫生、储存条件影响大
倘若制作过程中,因卫生条件差或操作不规范,如制作凉拌菜的原料没有洗净,或做好后储存时间过长或储存温度不够低等,都会给致病微生物的繁殖创造条件,进一步为食物中毒埋下隐患。
一般情况下细菌性食物中毒会造成腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状,但对于年幼、年老和其他免疫力低下的人,严重的甚至会造成死亡。
事实上,餐馆销售凉拌黄瓜被处罚的核心不是黄瓜,而是冷食类、生食类食品的安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务通用卫生规范》等有关规定,生食类、裱花蛋糕、部分冷食类食品的加工制作,应在专间内进行,专间内需具备二次更衣的消毒设施,空气消毒设备和独立的空调等。
餐饮单位因经营凉菜被罚,最主要的原因是“凉皮+黄瓜丝”“凉拌黄瓜”属于冷食类食品,而《食品经营许可证》的经营项目未办理“冷食类食品制售”,自然而然就会因为被超范围经营而被处罚。
凉菜是冷加工,属于冷食类食品,食用前不再加热,加工过程中稍不注意或贮存不当,极易被细菌污染,食用后会引发肠道疾病或食物中毒。
因此,冷食类食品一直被列为安全风险较高的食品,为防止被微生物污染,在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格,尽可能减少环境造成污染。
1、注意挑选新鲜的食材。凉拌菜的食材一定要新鲜,最好从正规超市或农贸市场购买。蔬菜去除根部、坏叶等不能食用部分后,用流水冲洗2遍~3遍,除去表面泥沙等杂质,以及部分农残等有害物质,然后放入清水中浸泡10分钟~20分钟,有助去除大部分农残,最后再用流水冲洗几遍。
2、建议少生拌,多焯拌。将蔬菜入锅先焯一下水,一方面可以大幅降低微生物感染的风险,另一方面也能减少对肠胃道的刺激。尤其是像菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,凉拌前一定要用开水焯一下,可去除其中大部草酸。鲜木耳、鲜黄花菜里含有毒素,也要注意反复焯水、浸泡。还有像芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素,生吃容易食物中毒,即使凉拌,也一定要将它们烧熟煮透。
3、注意保持餐饮具卫生。做凉拌菜时,不仅食材要清洗干净,砧板、菜刀、容器等厨具也要保持卫生,最好做到生熟分开,避免交叉污染,盛放凉拌菜的碗、碟也要提前消毒。
4、凉拌菜最好现做现吃,并尽量在2小时内食用。如果不能及时吃完,需放在冰箱中冷藏后尽快食用,但不可隔夜。
5、购买凉拌菜尽量选择储藏条件较好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店,并注意店内从业人员健康证公示情况。不要购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜。食用凉拌菜出现身体不适时,应立即停止食用并及时就医。
做好一份既美味又安全的凉拌菜,选好食材很关键。
华测检测根据23版监督抽检实施细则,并结合内部大数据,整理出凉拌菜常用食材中的高风险快检项目,并可提供快速检测服务,让消费者吃上更加健康的凉拌菜。
供稿:陈洪基
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