深度解读｜浅谈连锁餐饮供应链风险管理的特点和基本方法

　　相关数据显示，2023年第一季度全国餐饮单店平均营收同比增长超过30%，这是疫后餐饮首次回暖。随着餐饮市场消费的回温，大量餐饮品牌也相继发布了自己的拓店或加盟计划。同时，小而美的麻辣烫、米线等新品类异军突起，日咖夜酒、餐饮+零售等新场景悄然而生。新茶饮领域，返璞归真、跨界咖啡成为新的趋势。部分品牌也正在拓展日韩和东南亚市场，拓展新的商机。

 

　　众所周知，连锁餐饮是一个边际成本较高的行业。随着门店数量的扩张，边际成本不会显著降低，同时品牌面临的营收、成本、供应、合规管理风险还会显著增长。

　　夯实供应链，是餐饮门店规模化增长高歌猛进的重要基础。

　　调查显示，当连锁餐饮门店数量是个位数时，供应链的风险表现得并不明显。当门店数量达到30家以上时，连锁餐品品牌受访者就能感受到较为明显的管理压力。这些压力来自于对风险的识别不充分、对风险的应对方法不明确等。

　　连锁餐饮供应链风险管理难在哪?

　　一是供应链风险管理本身的特点，
　　二是连锁餐饮供应链本身长而复杂。
　　这里说的供应链，不是狭义的原料供应，而是广义的供应链，是延申到消费者的供应链。
　　就供应链风险管理本身的特点而言，供应链的风险本身具有隐藏性、随机性、传导性和变化性。

　　▲ 图1 供应链风险管理本身的特点

　　隐藏性，指的是不易被发现。大多数时候，供应链或门店运营管理人员无法完整地提前识别风险，都是事后知晓问题，这是因为很多风险影响因子善于隐藏。比如，采购管理、品控、运营、招商等部门信息不对称带来的风险、上游行业潜规则带来的风险。这类风险通常很难被识别，通常需要上下游行业信息、运营模式和风险来源的专业支持。

　　随机性，指的是不确定性较大。就广义的供应链而言，从一级原料到终端消费，整个链条冗长，相关风险影响因子多。相关影响因子越多，随机性越强，可控难度越高。另一方面，外部环境变化多端，比如新政策的发布，通常就会给供应链风险管理带来新的影响因子。

　　传导性，指的是“牵一发，动全身”。当供应链爆发问题时，不仅会影响下游，甚至会影响上游的发展。有时还会出现牛鞭效应，比如2008年某企业“三聚氰胺”事件的爆发，致使当时的中国乳业受到重创。

　　变化性，指的是随着时间和经营管理动作的进展，风险本身会发生变化，或者风险的影响程度会发生变化。这些变化可能是积极的，也可能是消极的。如果企业处理不当，又可能爆发次级风险。如何抓住动态变化中的风险管控的准确时机，对供应链风险管理者是较大的考验。除了经验、专业和信息掌握度，分析力、决策力和执行力也是关键。

　　就连锁餐饮供应链本身而言，其链条长而复杂。
　　如果只考虑直路，连锁餐饮的链条从种养殖开始，经过深加工、生产、央厨、分销、总仓、门店，最后到消费者。如果考虑支路，那情况就更复杂了。比如，有可能还存在产地直采、二次分销、自建中央厨房等形式，且各节点之间都有运输带来的风险。

　　▲ 图2 连锁餐饮供应链典型直路

　　在考虑不同节点的基础上，我把风险来源简单的分为三类——供应商端因素、自身因素、消费端因素。

　　▲ 图3 连锁餐饮供应链风险来源因素

　　供应商端因素包括：供给地位、供应商资质、供应商产能、供应商技术、供应商配合、供应商淘汰、仓储物流、供应商诚信等。其中，供给地位，指的是供给地位不对等带来的风险，比如小规模品牌对某种原料质量和数量需求来自于某全国型生产企业，此时餐饮品牌管理方对该供应商的风险管理能力相对较弱；供应商淘汰，指的是基于一些复杂因素，无法对不合格供应商进行淘汰的情况；供应商诚信，直接影响产品的是食品欺诈，间接影响产品的有合同、财务、交付上的欺诈。

　　自身因素包括：员工诚信、风险管理能力、加盟商、合同、库存、食品防护、流程管理、门店硬件布局、损耗等。其中，全链路风险管理能力是重要但很多企业不具备的；另外，食品防护是许多连锁餐饮企业不具备的，尤其是连锁快餐、自助餐行业，良好的食品防护常常和供餐便捷性相矛盾，鲜有企业能够平衡好；损耗，指的是从种养殖到出餐的过程中，由于种养殖不当、采收不当、储运条件不当、验收不当等原因造成的不必要的食材腐烂和损耗，这里一部分原因是来自于我国冷链物流基建与发达国家相比尚有差距。根据相关统计，2021年中国人均冷库容量是0.13立方米/人，而美国达到了0.49立方米/人。我国因物流运输导致的果蔬腐损率是15%，而发达国家仅为5%。当然，近年来也有一些品牌开始投入冷链建设，这是一个很好的动作。

　　消费端因素包括：食用习惯、储存习惯、质量安全认知、诚信、外卖运输、舆情、传播等。其中，食用习惯包括卫生习惯，比如用餐前是否洗手；储存习惯常见于剩菜的不良储存导致的食源性疾病等。

　　用PMBOK指南的理论对餐饮供应链进行风险管理

　　PMI已经发布了《PMBOK指南（第七版）》，但是《PMBOK指南（第六版）》对项目风险管理工具进行了很完整的阐述。接下来我会以PMBOK指南方法论为基础，介绍连锁餐饮供应链风险管理的关键要点和方法。

　　▲ 图4 《PMBOK指南（第六版）》项目风险管理概述

　
　　关键点一、规划风险管理

　　规划风险管理指的是根据管理目标做好风险管理规划和计划。此处应特别注意风险偏好和风险接受度。
　　风险偏好和企业在不同的发展阶段、企业战略、高管和关键岗位偏好等因素相关。比如，初创型餐饮品牌和成熟型餐饮品牌比，对供应商的选择能力更弱。另外，不同的企业高管和关键岗位，对不同风险的偏好程度不同。
　　根据风险接受度，我们可以把风险管理目标分为规避、降低、转移、共存四种。举个例子，对一家火锅店，使用回收油将会被处以重罚，这种影响足以让品牌倒闭，因此回收油风险必须规避。而对于初创型企业，在考虑供应商交付风险管理上，可能会因为综合因素选择与该风险共存。

　
　　关键点二、熟练使用风险识别的方法

　　常见的风险识别方法包括SWOT分析、情景模拟、逐层分解、扫描法、鱼骨图、专家研讨等。不同的方法适用于不同的场景，也可以多种方法联合使用。比如在考虑对信息收集不全的情况下，会将其他方法与专家研讨的方法结合使用。
　　以柠檬损耗事实为例，用过逐层分解方法来假定风险来源，并通过现场检查审核或检验等方法来逐一验证，最终将风险来源锁定为验收过程不合理和储运方式不当。

　　▲ 图5 “柠檬损耗”逐层分解法识别风险来源

　　关键点三、如何评估风险

　　在对供应链风险的评估上，常用的方法是FMEA（Failure Mode and Effect Analysis），该方法的核心要素是SOD，即严重度（Severity）、频次（Occurrence）、探测度（Detection）。
　　严重度指的是后果的严重程度，我们可以设置不同的维度，如，食品安全、合规、人身安全、损耗等；频次指的是失效模式起因发生的频率（通常可以分为经常、偶尔、从不）；探测度指的是失效模式如果发生，被探测到的难易程度（可能发生了也不会被发现）。餐饮品牌可以根据自己的特点和偏好来设定SOD和数值。最终将三因素相乘，得到风险系数RPN（Risk Priority Number），RPN越高，代表风险影响程度越高。

　　关键点四、找到有效的风险应对策略

　　风险应对不是救火，应“关水龙头”，而非只“拖地”。举个例子，如果考虑风险来源于种植环节，我们需要考虑的相关因子不仅是种植本身，还包括其他影响因素。

　　▲ 图6 种植环节影响因素

　　以某连锁餐饮出餐速度慢导致的翻台率低为例，我们需要通过分解法找到可能的风险，并经过验证后来确定有针对性的风险应对措施。

　　▲ 图7 某连锁餐饮出餐速度慢影响因素

　　结语
　　连锁餐饮的供应链风险管理是一个系统化的工作，要做好风险管理，除了掌握基本的方法，更重要的是要具有全链路多领域的知识储备和信息来源。同时，如何做好风险管理和经营利润之间的平衡，也将是连锁餐饮企业需要长期努力的方向。相关服务直达：连锁餐饮食品安全管理