《食品企业突围宝典》之食品保质期检测篇

　　我们经常会在食品包装标识上看到“保质期”这个词，它可以清晰地展示“放心食用”的期限，告诉我们，手中的这个食品，什么时候能吃，什么时候好吃。可是，经常有消费者提出这种疑问：过了保质期，食物就坏了吗？食物在保质期内,但是包装已经漏气了，也是不能吃的吧？CTI华测检测食品保质期检测项目组结合工作经验和日常客户们经常咨询的问题，整理了保质期的相关知识，今天，我们就先来了解下相关的基础概念，和几个实操中的常见问题。

　

  　食品保质期检测基础知识篇

　　什么是食品保质期？

　　《食品安全法》：食品保质期是指食品在标明的贮存条件下，保持品质的期限；
　　GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》: 预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适用于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质；
　　T/CNFIA001-2017《食品保质期通用指南》: 食品保质期指在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限。

　　食品劣变的表现有哪些？

　　食品劣变主要包括感官（外观和气味）、食品安全指标（理化和微生物指标）、营养物质等方面发生的改变。
　　外观：颜色变化，外观萎缩（失水）、出现异常色斑、菌斑、组织软化、黏化、产气胀袋等；
　　气味: 产生特异性恶臭味、“哈喇”气味、酸味等；
　　安全指标: 过氧化值、酸价、挥发性盐基氮、微生物数量超过限值等；
　　营养指标: 营养物质降低、矿物质不合格等。

　　引起或加重食品劣变的因素有哪些？

　　引起食品劣变的常见外源性因素包括：温度、相对湿度、光照、氧以及污染物的介入；
　　食品的成分、水分活度和水分含量、微生物和酶的种类及含量水平、渗透压、pH值等是重要的内源性因素。

　　为什么要确定/制定食品保质期？保质期由谁制定？

　　首先，我国食品安全法及相关法律法规均有相应要求，食品企业应对其食品产品制定保质期。这不仅涉及食品安全问题，同样是食品生产企业对消费者的一种承诺。
　　保质期由食品生产企业确定，食品经营企业应遵循食品生产企业确定的保质期进行食品经营活动。保质期内，食品应符合相应的食品安全及质量标准要求。

　　食品保质期检测进阶实操篇

　　什么情况下需要做保质期？

　　验证研发产品保质期，是否达到上市要求；
　　保质期内部分项目不合格；
　　所供应的客户要求出具保质期制定的依据；
　　产品更新了配方、工艺、储存方式，是否能够达到原保质期/保质期是否被有效延长了；
　　地方性/部门审查细则，需要出具第三方保质期验证报告，才可以适当制定/延长保质期，比如冷链即食产品。

　　确定食品保质期的常用方法有哪些？

　　保质期可通过试验法、文献法、参照法确定，试验法主要有加速破坏性试验和长期稳定性试验。
　　新产品上市前，可采用试验法、文献法或参照法确定保质期；食品上市后，宜通过实际的或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验对已经确定的保质期进行验证，必要时，应对保质期进行调整。

　　保质期确定的基本程序包括六个步骤： 

　　在进行保质期测试时，应重点选择灵敏反映食品稳定性的指标和反映食品安全状况的指标进行监控，分析整个实验周期内的数据变化，确定保质期的终点，推算出产品保质期的时间或时间范围。

　　如何在相对较短时间内确定长保食品的保质期？

　　对于产品保质期在12/24/48个月的食品，可通过加速破坏性试验快速预测食品保质期。
　　加速破坏性试验指通过将食品样品置于一个或多个温度、湿度、气压和光照等外界因素高于正常水平的环境中，促使样品在短于正常的劣变时间内达到劣变终点，并通过Q10模型计算试验周期。
　　*以常温下保存的食品举例，预估保质期12个月，按照Q10模型大多数食品Q10=2，则在37℃下仅需175天即可完成试验，科学设置监控频率及次数。再通过定期检测、收集样品在劣变过程中的各项数据，经分析计算后，推算出食品在预期贮存环境参数下的保质期。

 

       几乎人人都知道，食品保质期存在的必要性，但并不是每个人都能真正说得清楚，所谓的保质期具体指的是什么？保质期的标识可不是个简单的问题，标的时间过长，会增加被要求赔偿的概率；标的时间太短，又会加大运输、销售的压力，可能产品还没卖完，就不得不下架……所以，不合理的保质期标识，对企业可能带来重大的损失，可见食品保质期检测对于企业食品安全管理的重要性。

 

       CTI华测检测食农及健康产品事业部是华测集团核心事业部之一，无论企业所处哪个领域，均可为您提供一站式多领域服务，涵盖种植与养殖、初级生产、加工及包装、储藏运输、分销及零售、进出口等环节，保障从源头到消费者端全链路的质量安全。